九十個月的年終獎金，讓台中赤鬼炙燒牛排董事長張世仁的名號，響遍全台，但所有人的目光，只投注在赤鬼驚人的業績，卻沒參透張世仁發高薪的背後，是過去一年間赤鬼營運效率的脫胎換骨！
「鼎泰豐外場服務生起薪三萬六千元，吸引許多喝過洋墨水的留學生上門應徵……。」二○一○年下旬，一則餐飲業高薪徵才的新聞，吸引「赤鬼炙燒牛排」董事長張世仁目光，正當他聚精會神盯著電視螢幕時，耳邊卻傳來人事主管的怨嘆聲：「唉……，這個月又有人要離職。」
員工薪資向鼎泰豐看齊
當時，開張滿七年，在中部餐飲界已闖出名聲的「赤鬼炙燒牛排」，正遇到前所未有的瓶頸。儘管台中市崇德、公益兩家分店，平日、假日，門口都是大排長龍，單店營收都衝破一億元。
但高壓、忙碌的工作環境，往往讓新人做不到一個月就想走人、老員工出勤率也不佳；儘管為了降低流動率，幾年來赤鬼開的薪水都比同業略高數千元，但還是留不住人。現在竟有同業可以讓大學畢業生搶著登門應徵，張世仁驚覺，得想辦法改變員工素質，否則永遠只能用一些「阿撒不魯」的人，「什麼薪水請什麼人！」
張世仁與幹部開了數十次會議後，決意大幅調整薪資結構，從一一年起，將赤鬼正式員工的月薪，從原本的每個月實拿二．七萬元（各色獎金合計），調整到實拿三．六萬元。再按比例推算餐廳十層職務階級分別可領多少獎金。員工可透過考試，逐步升遷、提高薪資。
一一年施行新的薪資制度後，赤鬼員工結構、流動率也跟著改變，董事長張世仁笑說，「以前飆車族、染金髮的不良少年一堆，來了我們還是要收，現在開始換我們挑別人了，還有很多大學生來面試。」總經理林芳如也說，原本單店一個月約有三到六人離職，去年六月之後，正式員工個個堅守崗位，無人離職。
績效也以驚人的速度大幅提升，原本單店每日售出套餐在六百到八百套之間，但實施新薪資制度一年以來，光是平日每日就可賣到一千客；而不久前的耶誕節，更創下單日翻桌十八次、一天賣出一千八百客牛排的新紀錄。
業績強強滾之下，才會造就出今日在媒體風光無比的「赤鬼神話」──剛發出的二○一一年年終獎金，基層員工平均領七．五個月，兩名高階主管甚至領到九十個月。
連上廁所都要ＳＯＰ
張世仁表示，算來今年赤鬼人事成本高達總獲利的五○％。以赤鬼兩間店營收約兩億多元、扣掉物料成本、房租後約有一成獲利計算，等於發出一千多萬元薪水。人事成本忽然暴增，部分有持股的高階幹部也曾出面勸阻；但張世仁認為，整頓員工素質，才是經營企業的長久之計。「等到好的員工慢慢上手之後，我就可以用最少的人，把工作做到最好，一個老手可以抵兩個菜鳥！」
但也不是人人都有本事領高獎金，不下一點功夫，可能撐不過赤鬼的「魔鬼特訓班」。
赤鬼平均約二八○元的客單價，還能拚出破億元的年營收，主要關鍵就是「衝量」。從逢甲夜市起家的張世仁，從○五年成立第一家赤鬼牛排，即主打「薄利多銷」的平價策略。林芳如說，赤鬼每天得賣出六百客牛排以上，公司才有獲利、員工才有機會領獎金，賣出八百客以上，才能領高額獎金。為了創造高營收，就得加快動員速度。
赤鬼不設低消、不限用餐時間，也不趕客人，卻能創造每天高達十幾次的翻桌率，成功祕訣就是精準的ＳＯＰ（標準作業流程）控管，「做好ＳＯＰ可以減少錯誤率，一天多賺進一倍的營業額！」
張世仁把整家店的運作，分成八百多項ＳＯＰ，舉凡煎牛排、煮濃湯、擦地板，就連員工上廁所的路線都有ＳＯＰ，被員工和業界人士戲稱為「最愛ＳＯＰ的老闆」。「不照著ＳＯＰ走，他會生氣喔！」與張世仁聯手打造赤鬼的林芳如笑說。
不僅如此，張世仁還編列上千條錯誤的ＳＯＰ，當作考古題，把歷年來曾犯的錯，一一表列出來，要求員工記下來；光是一項冷泡茶，就有十七項錯誤經驗要記。「就算要新人把對的作法全部背下來也沒用，他們還是會再犯以前的錯！沒經驗嘛！所以錯的也要一起記才行。」
怎麼確定員工都記下來了？答案是：考試！林芳如表示，以前傳統觀念多半認為，「沒讀書才會到餐廳端盤子。」但隨著飲食習慣改變，外食人口增多，對品質要求也愈來愈高，業界更重視餐飲人才的培養。
（本文節錄自390期《財訊雙週刊》）
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